这需要右手手腕的巧劲儿,才能在电光火石的瞬间准确地将调料送进每一只面碗中。
调料的搭配暗合中国五行的规则。而将此运用自如的,莫过于重庆菜中的复合味。当辣遇上麻,这种让人叫绝的天作之合,衍生出“麻辣”这种新的组合。辣和麻碰撞出精彩绝伦的极致口感,是重庆人的性情。 杨家坪直港大道背街上的“穿樾火锅”,炒料这样的技术活,至今都是董航和刘奇冬自己亲自动手,这是每家火锅店的秘密。
牛油、花椒、辣椒、豆瓣、姜,两人坚持仅使用这五种调料,用最传统的方式制作底料。
花椒选用“茂汶”,以花椒粒和花椒碎两种姿态出现,整和碎的比例秘密,掌握在董航和刘奇冬的心中。 炒制它们需要经验的积累:不够,则缺少香味;过了,就是失败的焦糊。
如果不能精确掌握麻辣味道,“穿樾老火锅”就无法在主城区3万多家火锅馆的激烈竞争中生存下来。而这场食客们无法感知的战争,落在食物上,只是不动声色的妥帖,却并不简单。
时间的魔术 变化出另一种垂涎欲滴 如果说辣味和麻味是重庆味道的主角,那在这台美食大戏中还有很多不可或缺的配角。 新鲜的食材是优质菜品的保证。
调料必不可少。
而这些古老的香料,则是塑造重庆美味的秘密。
在重庆北部新区大竹林的“弓虽昌焖烧鸡”的厨房里,焖烧鸡的制作流程正在有条不紊地进行着,这道招牌菜由三个人协作完成,一气呵成,行云流水。
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