来到甘肃临夏，如果你没有吃到当地的牛杂割，等于就没有到临夏来过。
所谓杂割，是指一般用牛羊下水烹制而成的一种以香辣为主的美味实惠的回族传统小吃。一般都是在早餐食用。杂指的即是杂碎，牛羊下水。割是一种动作，据传这种煮熟的杂碎一般是切着冲汤，其中又以血管、肚、肠等形状似丝的东西据多，食用的时候多需要割断，所以称杂割。在北京，有著名的卤煮火烧，那是猪下水，作为一个在北京生活多年北京人，我只有一次尝试过，但是那个味道，那个腥味让我不想吃第二次了，所以在临夏的第一天早餐，听说要吃牛下水，我是有抵触的，当我吃了第一口，那个口感非常棒，牛杂入口即化，又有一点点韧性嚼头，而汤的味道则是麻辣鲜香，回味无穷。虽然牛杂的胆固醇很高，也会升高你的尿酸，但是面对这样一碗美味，有谁能挡着住舌尖上的诱惑啊？

一方水土养一方人，我去过很多国家，在西方很多人的一天生活是从一杯咖啡开始，在伊朗，我见到人们每天醒来第一件事就是给自己泡一杯茶，而在甘肃临夏，不少老百姓的一天是从一碗牛杂割开始，这种只在当地才有的小吃，已逐渐发展成这片回汉杂居地人们的特色早餐。在胡椒粉浓烈辛辣味的刺激下，河州人（临夏古称河州）开始了紧张而又忙碌的一天。
在临夏，牛杂割铺的门面都不大，也就是像北京的早点店铺，赶上早餐饭口，门口时不时看到站着和蹲的食客，走进里面，首先映入眼帘的是一口大锅，锅里是沸腾翻滚的肉汤，香气四溢。杂割师傅手握尖刀，飞快麻利地割下堆积在案板上的各种牛下水，如焦黄如海参一样的腮肉、洁白如玉的肚梁、酷似熊掌的牛蹄筋及心肝等，麻利地装到大碗 中，用铜勺从大锅里舀上肉汤，浇到碗 里，撒上香菜葱花，动作干净利索，一气呵成。

距当地人告诉我，临夏的一碗牛杂割，至少有半斤纯肉，可能有点儿夸张，但肉量确实分量很足，我去过别的地方，类似的小吃，只有临夏份量足了，可见临夏人的豪爽好客。

临夏人吃牛杂割的时候，先喝汤，而汤可以不停地 加，是免费的。主食一般是杂割铺独有的大麻花，这种大麻花如果你拿在手里吃，你就ｏｕｔ了，有点嚼不动的，要学当地人泡在碗里吃，这样才能浸饱了肉汤的香味，虽然泡在汤里，却不化不散，非常筋道。

从牛杂割店出来，我带着胃中的满足感，出来就到了临夏市中心红园广场的早市。临夏是个回族聚集地的城市，早市上买的东西有着鲜明的民族特征，最常见是面肠，这种面肠一般吃的时候和羊杂一起混着吃，俗称发子面肠，所谓面肠其实就是用面灌入羊肠后蒸熟，发子指的就是羊杂了，然后将面肠和杂割合二为一浇汁混拌后就叫“发子面肠”了，味道鲜香浓郁，令人称赞的是没有一点膻味，肉烂，面肠劲道。

红位于临夏市红园路。红园始建于1958年，建成于1986年，占地面积46200平方米。园内建筑融合了回汉民族特色，又结合了藏族的彩绘艺术，以小巧玲珑的江南园林风格和高大恢宏的临夏地方民族建筑特色相结合，楼阁造型别致、飞檐翘角、雕梁画栋，砖雕木雕技艺精湛，饮誉西北。它把汉族的木刻、回族的砖雕和藏族的彩绘巧妙地融为一体，整体建筑错落有致，是一处以古典建筑和花木盆景为主体的庭院式公园。